"Mijn unieke toets is mijn handelsmerk"

Ondernemer: Bart Lippens (41) van Restaurant Mub'art

Als driejarige kleuter droomde ik ervan banketbakker te worden en taarten te maken van acht verdiepingen hoog vol kleuren en vlaggen. Ik was toen ook al niet weg te slaan uit de keuken. Bij oma kroop ik op een stoeltje om mee te helpen. Later was ik geen al te goede student; studeren was voor mij een middel en geen doel op zich. Toen ik besloot Hotelschool te volgen, gingen mijn ouders in eerste instantie niet echt akkoord, maar ik ben nog steeds elke dag blij met die keuze. In 1997 studeerde ik af aan de Hotelschool in Koksijde en deed ik er nog een jaartje Hotelmanagement bij, om dan tot het besef te komen dat ik niet aan een bureau thuishoorde, maar dat ik echt met mijn handen wilde werken.

Ik ging aan de slag bij het sterrenrestaurant La Maison du Boeuf in het Hilton Hotel in Brussel, op de afdeling Patisserie. Ik begon als commis en werkte me op tot chef de parti. Toen ik niet meteen meer kon doorgroeien, vroeg ik een transfer aan naar Australië, waar ik 2,5 jaar in het Hilton Hotel werkte en een half jaar heb rondgetrokken. Daarna keerde ik terug naar het Hilton Hotel in Brussel waar ik meteen een mooie positie kreeg en leerde denken op grotere schaal.

Ik heb een mooie carrière achter de rug bij het Hilton Hotel in Brussel én Australië. Ik kreeg er mooie kansen en maakte mijn kinderdroom waar.

Het Hilton Hotel in Brussel telt zo’n 450 kamers, dus 35 à 40 koks in de keuken is geen overbodige luxe. Ik was verantwoordelijk voor uurroosters en leerde omgaan met speciale verzoeken en grote veiligheidsvereisten, want er kwamen vaak internationale sterren, topgeneraals of zelfs belangrijke personen zoals de Dalai Lama over de vloer. Mijn tijd in het hotel was echt een enorme leerschool, maar mijn Vlaamse roots lonkte. Ik kwam terecht bij Auberge du Pêcheur in Sint-Martens-Latem, opnieuw een aanzienlijke organisatie. Ik kreeg er grote verantwoordelijkheden en dat heb ik altijd wel nodig gehad, die vrijheid.

Het was dan ook duidelijk dat het kriebelde om zelf te ondernemen. Ik botste op het Museum van Schone Kunsten in Gent, waar een concessie werd verstrekt voor het bijhorende restaurant. Van 2007 tot 2017 liep de eerste concessie van mijn restaurant Mub’art en ondertussen ben ik nog acht jaar lang zeker van mijn locatie. Hoewel ik altijd al veel verantwoordelijkheden en vrijheid had gekregen, was mijn eigen restaurant uitbaten toch een uitdaging van een ander niveau. Plots moest ik ook het papierwerk en personeelsbeleid voor mijn rekening nemen. Ja, ik heb heel veel geleerd de voorbije jaren, met vallen en opstaan. In het begin weet je niet goed wat je doet; ik denk dat elke starter dat wel heeft. Ik ben financieel nooit in het rood gegaan en als je na vijf jaar nog geen grote fouten hebt gemaakt, dan ben je volgens mij goed vertrokken.

Door mijn eigen restaurant te openen, was ik plots niet meer verantwoordelijk voor één afdeling, maar voor een volledig bedrijf, inclusief papierwerk en personeelsbeleid. Dat was een uitdaging.

Mub’art zet in op lokale keuken, ecologisch eten, korte keten en uiteraard beleving. Mijn klanten mogen niet met honger buitengaan. En ze mogen ook niet merken wat voor een gestructureerde communicatie er voortdurend is tussen het personeel. In het restaurant moet alles vlekkeloos verkopen, maar geloof me, in de keuken kan het al eens chaos zijn. Voor het menu volg ik steeds de seizoenen. Ik hou ervan om klassieke gerechten uit elkaar te trekken en er mijn eigen persoonlijke, unieke toets aan toe te voegen. Dat is mijn handelsmerk. Een restaurant uitbaten, dat is elke middag en avond deadlines hebben waar je écht niet onderuit kunt. Je moet dus steeds kort op de bal spelen, want problemen kun je niet laten liggen. Dat beetje stress heb ik persoonlijk wel nodig om vooruit te gaan.

De voorbije drie jaar ben ik enorm gegroeid, als mens en als ondernemer. Iets meer dan drie jaar geleden heb ik immers een alcoholprobleem gehad en heb ik me zelfs laten opnemen. Dat was mijn kans om mezelf te ‘resetten’ en een herkansing te krijgen. Waar ik me er vroeger gewoon bij neerlegde als de zaken goed gingen, heb ik nu veel meer ambitie en werk ik vaker aan mijn bedrijf dan erin. Mijn eigen uren zijn immers te duur om enkel uitvoerend werk te doen. Nu zié ik opportuniteiten en focus ik me alvast op het volgende seizoen. Dat ik tijdens kalmere periodes de vrijheid heb om al mijn creatieve ideeën uit te werken, dat maakt mij echt gelukkig.

Dat ik mijn alcoholprobleem heb overwonnen, daar ben ik echt trots op. Ik heb mezelf gereset en een herkansing gekregen. Nu zie ik opportuniteiten in plaats van te berusten in wat ik al heb.

De beste manier om als werkgever je werknemers te motiveren en meer betrokkenheid te creëren, is door transparant te zijn over cijfers. Ik probeer mijn medewerkers veel verantwoordelijkheid te geven door hen bijvoorbeeld zelf bestellingen te laten plaatsen, maar ik wijs hen wel steeds op de kosten voor het bedrijf. Dat werkt niet voor elk type werknemer, maar ik heb er zo een paar die hierdoor wel beginnen mee te denken als ondernemer en dat is voor mij dan weer een welgekomen klankbord.

Ondernemen is natuurlijk ook wel eens moeilijke beslissingen moeten nemen en je angsten onder ogen zien. De eerste keer iemand ontslaan, dat was voor mij echt niet gemakkelijk. Ondertussen ben ik daar al wat harder in geworden. Ik heb al zoveel meegemaakt met personeel, zoals afpersing of diefstal, maar ik ben nooit het vertrouwen in de mensheid verloren en daar ben ik blij om. Ik ben wel bang om alleen te blijven en maak eigenlijk te weinig tijd voor mezelf. Daarom boek ik tegenwoordig mijn vakanties op voorhand, zodat ik zeker voldoende ontspan, want er zijn altijd redenen genoeg om te blijven doorwerken. Maar je moet van het leven genieten. We leven immers niet alleen om te werken.

Geef je werknemers meer verantwoordelijkheid zodat ze met je gaan meedenken als een ondernemer. Zo creëer je meer betrokkenheid én een klankbord voor jezelf als zaakvoerder.

Het klinkt raar, maar ik kan heel gelukkig worden van mijn eigen tegenstellingen. Ik ben een intraverte extrovert, een georganiseerde chaoot en een open-minded koppigaard. Ik ben me zo bewust van mezelf, dat ik een zeer open kijk op de wereld heb en zeer goed weet wie of wat mijn energie waard is. Dat zorgt voor innerlijke rust.

Zorg er als starter voor dat je 150% zeker bent van je stuk voor je begint en dat je eventueel al wat reserves hebt om de eerste maanden te overbruggen. Zo heb je voldoende tijd en middelen om jezelf en je bedrijf te ontwikkelen en te doen groeien. Durf ook af en toe (beperkte) risico’s nemen en onthoud dat fouten maken iets positiefs is, want het betekent dat je aan het bijleren bent. En tot slot, zoek andere ondernemers uit andere sectoren op, zodat je voeling houdt met verschillende branches en toch over dezelfde uitdagingen met hen kunt sparren. De tijd van concurrentie is immers voorbij: samenwerken is ondertussen veel belangrijker dan tegenwerken.